Bullerjahn

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Der Rathskeller ist ein Traditionsrestaurant in Göttingen. Er liegt direkt am Göttinger Gänseliesel, am Alten Rathaus. Wegen Sanierungsarbeiten ist das historische Kellergewölbe bis zum Herbst 2010 geschlossen und dann als Bullerjahn wieder eröffnet

Geschichte

Von 1984 bis Ende 2009 waren Karin und Peter Ollhoff die Pächter der Gaststätte. Ursprünglich sollte der Vertrag mit dem Gastronomen-Ehepaar Karin und Peter Ollhoff erst ein Jahr später, am 31. Dezember 2010, regulär zu Ende gehen. Doch die Ollhoffs haben bei der Stadt als Verpächterin auf frühzeitige Vertragsauflösung gedrängt.

  • 1827: Der Ratskeller wird vorübergehend geschlossen.
  • 1827 bis 1871: Die sogenannte Ratskellerpacht, also die Konzession, Wein zu verkaufen, bleibt auch bei geschlossenem Ratskeller bestehen und wird weiterhin vergeben. Verkauft wird der Wein unter anderem an der „Scharfen Ecke“ am Markt und in der „Alte Fink“, Groner Straße.
  • 1849: Die Bürgerwehr bezieht den Ratskeller.
  • 1866: Die Hauptwache der preußischen Truppen befindet sich zeitweise im Keller.
  • 1871: Wiedererföffnung des Ratskellers. Zu dieser Zeit hat Göttingen 16 000 Einwohner und 80 Gastwirtschaften.
  • 1881: Göttinger Bierrevolution. Protest gegen die auf 24 Uhr festgelegte Sperrstunde. Der Ratskeller ist Hauptquartier der Studenten.
  • 1906: Die 1718 in der Ratsweinstube eingerichtete Scharwache wird ab 1903 wieder zur Weinstube umgestaltet. Die Polizei zieht ins 1903 fertiggestellte Stadthaus, heute Stadtbibliothek.
  • 1955: Festwoche zum 550-jährigen Bestehen des „nygen winkellers.“
  • 1957: Nach fünfmonatigem Umbau wird der Ratskeller im Februar wieder eröffnet. Der Gastraum ist nun dreigeteilt.
  • 1958: Die Stadt verpachtet den Keller an die Göttinger Brauerei.
  • 1968: Erneute Sanierung des Ratskellers. Neuer Pächter ist Hans-Adolf Graf von Hardenberg, Geschäftsführer Heinz Schimanski. Die Beliebtheit des Ratskellers steigt vorübergehend, mit Nachfolger Kazimier Jakobsche schwindet diese wieder.
  • Februar 1984: Karin und Peter Ollhoff übernehmen den „Rathskeller“.
  • 21. September 2009: Olaf Feuerstein bekommt vom Verwaltungsausschuss den Zuschlag als neuer Ratskellerpächter.
  • 31. Dezember 2009: Die bisher letzten Pächter, Karin und Peter Ollhoff, verlassen den Ratskeller.
  • 26. Januar 2010: Versteigerung des Inventars.
  • November 2010: Neueröffnung mit dem ebenfalls neuen Namen "Bullerjahn"


Rathskeller nach dem Umbau 1957

Versteigerung des Interieurs

3 Millionen Euro wollen Stadt und neuer Pächter Olaf Feuerstein ins historischen Gebäude mit Gewölbekeller investieren. Am 15. Februar 2010 soll die Schlüsselübergabe erfolgen. Vorher musste die Gaststätte komplett leer geräumt werden. Am 26. Januar wurden mit der Versteigerung ein Reingewinnung von 30 000 Euro erwirtschaftet: 140 Bieter boten auf mehr als 400 Posten.

Neuer Pächter

Olaf Feuerstein, Geschäftsführer und Mitinhaber des Hotels Freizeit In ist zusammen mit dem Einbecker Brauhaus neuer Pächter des Göttinger Rathskellers. Die Sanierung beginnt Mitte Februar. Für den Herbst ist die Neueröffnung geplant.


Umbau

Entwurf des Gastroprojekt-Teams für das Bullerjahn

Im Oktober, nach nur sieben Monaten Bauzeit, soll der Göttinger Rathskeller im Alten Rathaus wieder eröffnet werden. Bis dahin werden die Stadt als Eigentümerin und die Freizeit In GmbH jeweils 1,5 Millionen Euro in den Umbau investiert haben. Erst im März musste die Stadt jedoch 475 000 Euro als „überplanmäßige Auszahlung“ nachschießen. Außerdem wird zurzeit die Außenfassade des Baus saniert.

Der Keller aus dem 13. Jahrhundert wird während der Umbauarbeiten komplett umgekrempelt. Rund 300 Quadratmeter bietet der Kellerraum jetzt. An den Stirnseiten im Norden und Süden sind Podeste geplant. Auch einen Aufzug, der vom Marktplatz in den Keller führt, wird es geben. Zusätzlich soll auch der Lastenaufzug auf der Westseite, seit Jahren nicht genutzt, wieder in Betrieb genommen werden. Im Westen des Kellers entstehen Küchenbereich, Getränkelager, Räume für die Mitarbeiter und neue Sanitäranlagen. Wenn alles fertig ist, sollen im großen Gastraum nach Angaben von Freitzeit-In-Chef Olaf Feuerstein 197 Gäste Platz finden. Hinzu kommen 60 Plätze in der ehemaligen Scharwache. Die Terrasse auf dem Marktplatz ist für 200 Gäste ausgelegt.

Der Brauereistein, der bis zum Abriss der Göttinger Brauerei im Brauweg in deren Turm eingelassen war, wird im Bullerjahn einen Ehrenplatz bekommen – in einer Nische neben dem Haupteingang, gegenüber der Theke.

Die Planung der Inneneinrichtung des Bullerjahns liegt in den Händen von Thomas Hinsche. Die Liste der von dem Oldenburger Architekten gestalteten Restaurants, Bars und Cafés ist lang. Auch in Göttingen hat er bereits Spuren hinterlassen: Hinsche und sein Gastroprojekt-Team haben das Café del Sol an der Kasseler Landstraße eingerichtet. Und Hinsche hat Erfahrung in der Umgestaltung von traditionellen Ratskellern. Der Keller unter dem Hamburger Rathaus heißt inzwischen Parlament und ist für Feuerstein eines der Vorbilder für das neue Bullerjahn im Göttinger Ratskeller. „Der Begriff Ratskeller hat immer etwas Angestaubtes“, sagt Hinsche. Von diesem Image wolle man weg – die neue Namensgebung soll dabei helfen.

Es wird viel rustikale Eiche in unterschiedlichen Färbungen für Möbel, Boden und Wandvertäfelung verwendet. Entlang der gesamten Wände auf Höhe der Vertäfelung sorgt eine Lichtleiste für Beleuchtung. Hinzu kommen große, aus Aluminium handgefertigte Lampen. Durch Strahler an den Säulen soll optisch die Gewölbedecke angehoben werden. Nach Hinsches Plänen betont die Beleuchtung die Bögen des Gewölbe. Er beschreibt die Einbauten als sehr schlicht, zeitlos und vor allem gastlich. „Wir arbeiten mit echten Materialien wie zum Beispiel Eichenholz, Leder, Stahl, Glas und Eichendielen“, beschreibt Hinsche.


Neueröffnung

Ratskeller-Neupächter Olaf Feuerstein und Jörg Trilling hatten geladen, und mehr als 250 Gäste – Vertreter aus Politik, Wirtschaft, Verwaltung und Kultur – waren gekommen: Am Donnerstagabend, 4. November, hat die neue Gaststätte „Bullerjahn“ im traditionsreichen Ratskeller unter dem Alten Rathaus eröffnet.

Musiker des Göttinger Symphonie Orchesters spielten zusammen mit Irmtraut und den sieben Zwergen Bullerjahn-Lieder. „Sehr gelungen, sehr stimmig“, sagte Oberbürgermeister Wolfgang Meyer (SPD) für die Stadt Göttingen, die die Hälfte des rund drei Millionen Euro teuren Umbaus übernimmt.

Die Ansprache von Bernhard Gödde, Chef des Einbecker Brauhauses, fiel etwas kürzer, dafür aber kräftiger aus: „Der Bullerjahn ist wieder da. Ist das nicht geil“, fragte er. Und angesichts des neuen Göttinger Bieres aus Einbeck rief er: „Nicht lang schnacken, Kopp in’n Nacken.“ Danach widmeten sich die Gäste konzentriert dem Flying Buffet, das Küchenchef Jürgen Engelhardt zubereitet hatte. Zwölf verschiedene Gerichte wurden von dem neuen Serviceteam serviert.


Speisekarte

In der Küche: Unter der Pächterin Marta Knopf ist 1955 Küchenmeister Berthold Krome für die Ratskeller-Speisekarte verantwortlich.

Seit wann genau der hungrige Gast auch im Göttinger Ratskeller unter dem Rathaus am Markt nicht nur etwas gegen seinen Durst tun, sondern sich auch um seinen knurrenden Magen kümmern konnte, ist nicht genau überliefert. Bis mindestens ins 18. Jahrhundert waren die Wirte im Ratskeller ausschließlich auf Getränke spezialisiert.

Neben ansässigen und auswärtigen Kaufleuten dürften im Mittelalter die Ratsherren zu den Gästen des Ratskellers gehört haben. Da das Rathaus in dieser Zeit eben nicht nur Rathaus, sondern als „kophus“ auch das Haus der Kaufmannsgilde war, liegt die Vermutung nahe, dass hier auch Gildenmahle ausgerichtet wurden. Der Göttinger Historiker Prof. Ernst Schubert beschreibt ein Gildenmahl: „Bei Gilden und Zünften ist der Besuch des gemeinsamen Mahles stets Pflicht. Deswegen wird auf solchen, zumeist den ganzen Tag währenden Veranstaltungen aufwendig gegessen und getrunken. Bratensaft macht Bruderschaft. Im spätmittelalterlichen Osnabrück wird zum Beispiel bei den reichen Kramern nacheinander aufgetragen: Huhn, Dörrfleisch mit Erbsenbrei, Rindfleisch mit Senf, Braten, die Süßspeise des gelben Breis und schließlich Käse mit Butter. Einfacher geht es bei den Schuhmachern zu. Das westfälische Leibgericht, der Potthast, wird stark gepfeffert serviert, danach gibt es Braten und schließlich Käse mit Butter. Es versteht sich, dass zu solchen Mahlzeiten große Mengen Alkohol gehören.“

In der Festschrift „1405-1955. 550 Jahre Ratskeller Göttingen“ geht Dr. Rolf Hagen davon aus, dass es im Mittelalter im Ratskeller und anderen Schenken regulär keine Speisen im Angebot gab. „Zum Essen suchte man vielmehr die sogenannten Garküchen auf, die keine Stätten der Erholung oder des Vergnügens waren, weshalb die vornehmen Gäste sich das Essen zumeist holen ließen. Das war, wie auch Lichtenberg bezeugt, in Göttingen unter den Studenten noch im 18. Jahrhundert üblich“, schreibt Hagen, wissenschaftlicher Assistent im Städtischen Museum.

Für das Jahr 1679 ist, wie die damalige Leiterin des Göttinger Stadtarchivs, Dr. Helga-Maria Kühn, in ihrem Buch „Von rechtlichen Wirthshäusern und guter Begegnung“ ausführt, ein sogenannter „Garbräder-Eydt“ bekannt. So mussten diese vor dem Rat der Stadt schwören, „dass nur reines, kein mit Finnen behaftetes Schweinefleisch in die Wurst gebracht und verkauft werden durfte“. Jedoch nicht jeder Garbräter wollte garantieren, dass sein Fleisch frei von Bandwurmlarven war, wie zum Beispiel Andreas Koch 1718 in der Kurzen Straße 10, der „sich lieber vor die Garküche bedanken“ (das heißt, er möchte lieber davon Abstand nehmen, weil er einen solchen Eid nicht halten kann). Kühn beschreibt die Garküchen als „größere Räume mit bis zu 60 und mehr Plätzen und sahen sich bei Bedarf in der Lage, zur Mittagszeit sogar in zwei bis drei Durchgängen Gäste zu bewirten“. Herr über die Garküchen war der Rat der Stadt: Er verpachtete die Garküchen, wie auch den Ratskeller, jeweils für ein Jahr an den jeweils höchsten Bieter. Ansonsten scheint sich der Rat nicht sonderlich um den Betrieb der Küchen gekümmert zu haben: Kühn berichtet von Klagen über Unreinlichkeit in den Garküchen und schlechte Qualität der Speisen in den Restaurants, die auch die Regierung in Hannover auf den Plan riefen. Im Jahhundert der Universitätgründung, so Kühn, habe die Stadt auch auf dem Gebiet der Gastronomie „aus ihrer Provinzialität erwachen und schnell, unkonventionell und großzügig den zu erwartenden ständigen und durchreisenden Gästen ein angemessenenes gastronomisches Angebot machen“ müssen.

Im September 1736 klagt Minister Gerlach Adolph Freiherr von Münchhausen, dass es in Göttingen „kein tüchtiges wohl eingerichtetes Wirths Haus, worin die Fremden gut accomodiret werden könnten, vorhanden sey“. Die Wirte der Göttinger Gasthöfe sahen sich häufig zwar in der Lage, ihren Gästen eine Unterkunft zu gewähren, ihre Verpflegung bereitete aber Schwierigkeiten. So schreibt der Göttinger Conrad Heinrich Neuburg, der in der Weender Straße 1763 das Restaurant „König von Preußen“ eröffnen will, in einem Brief an die Regierung in Hannover, dass es in Göttingen mit der Krone nur ein Wirtshaus gebe, „wo fremde von einiger distinction logiren können“. Die übrigen seien „unansehnliche und unsaubere behältniße“, in denen zwar Juden, Kesselflicker, Scherenschleifer, Spielleute, Bauern, Soldaten oder Handwerksburschen trinken und beherbergt werden könnten. „Aber sie sind allesamt so beschafen, daß vornehme Fremde schlechterdings darin sich nicht aufhalten können.“

In der Krone wie in den anderen Restaurants stehen, nach Kühns Recherchen, in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts Hirsch, Reh, Hase, Gänse, Hühner, Tauben, Schweine, Hammel und Kalb auf der Speisekarte. Dazu gibt es Suppen, Gemüse, Salate und auch Gebackenes. Was sich gut liest, muss noch lange nicht schmecken. Die Korrespondenz eines Schweizer Studenten Hochheimer mit seinem Freund aus dem Jahr 1791 gibt einen sehr subjektiven, vermutlich auch nicht repräsentativen Einblick in die damalige Göttinger Kochkunst: „Von Abwechslung wissen die hiesigen Köche gar nichts. Wenn just die Jahrszeit ist, in der ein Gemüse zur Zeitigung kommt, so tragen sie kein Bedenken, solche, so lange es nur zu haben ist, alle Tage hintereinander, oder doch gewiß einen Tag um den andern, aufzutischen, gerade als wenn es mit Fleiß darauf angetragen wäre, einem auf immer allen Appetit zu dieser oder jener Speise zu nehmen. [...] Zu der Zeit, wenn die grünen Gemüse ausgegangen sind, ist die Kost beynahe ganz unerträglich. Da bekömmt man den Tag Kartoffeln, den anderen Tag Erbsen, den dritten Tag Linsen, den vierten eine Art große Bohnen-Kerne, die roth blühen, und Saubohnen – wie sie auch den Nahmen zurecht führen – genennet werden, dann fangen wieder die Kartoffeln an, und so wird die ganze Reihe von neuem durchgemacht. [...] Es ist ganz unbegreiflich, wie unersättlich der Niedersachse – wenigsten in der Gegend von Göttingen – an Kartoffeln ist. [...] Diese isset man, wenn längst aus ihren Augen lange Schwänze, gleich den weißen Mäusen, hervorgekeimet sind, und zu Anfang des Septembers, wenn die alten ausgehen, eilet man, schon von den Jungen so viel auszuziehen, als man deren bedürftig ist. [...] So wie die beschriebene Wahl der Speisen einen auf jeden Mittag besorglich macht, so verlieret man vollends allen Appetit über der höchst elenden Zubereitung derselben. [...] Tauben werden sehr häufig statt des Bratens gegeben. Ich hörte lange, daß die Dohlen welche auf dem hiesigen Jacobi-Thurm zu vielen hunderten nisten, statt derselben verspeiset würden, und ich hielt solches für einen Purschenscherz. Bey genauerer Untersuchung aber fand ich, daß es kein Scherz war, und ich bin davon jetzo mehr überzeugt als ich gewünscht habe. [...] Diese äußerst elende Kost hat mehr als eine nachtheilige Folge. Purschen, sie mögen von einer andern Universität oder unmittelbar von Hause herkommen, können sich nicht an dieselbe gewöhnen. Sie lassen den größten Teil ihres Essens stehen, und bedenken nicht, daß der Magen nicht auf den Abend warten könne. Nachmittag kömmt der Hunger; sie gehen in eine Conditorey, essen Backwerk, trinken Wein oder Liqueur dazu, lassen dafür einen Gulden oder Thaler sitzen, verderben sich den Magen und gerathe in mancherley Unordnungen.“ Hochheimer rät seinen Landsleuten, sollten sie nach Göttingen kommen, sich ein Haus zu mieten und einen eigenen Koch mitzubringen. Welche Reaktionen das Essen des Ratskellers hervorgerufen hat, ist hingegen nicht überliefert. Die Auswahl auf den Speisekarten ist zumindest im 20. Jahrhundert reichhaltig. Fleisch und Brot dominieren. So geht es auf einer Speisekarte aus den 1940er Jahren recht deftig zu. Da stehen die Zungenschnittchen nach Wiesbadener Art oder die bayerischen Leberknödel neben dem gebackenem Kalbskopf mit Remoulade oder dem Sülzkotellette mit Bratkartoffeln. Aber auch Amur-Kaviar, japanisches Hummerragout, Krebsschwänze „Cardinal“, ein Omlette Confiture ein klassisches Filetsteak mit Kräuterbutter und Pommes Frites finden sich dort.

„Diese Karte ist ganz großes Kino. Super interessant auf alle Fälle. Das Thema Brot war damals ganz groß, viel Bratengeschichten, alles auf oder mit Brot“, urteilt Jürgen Ehrhardt. Der Noch-Bochumer ist der neue Küchenchef im Bullerjahn und nicht abgeneigt, die alte Karte als Inspiration zu nehmen: „Das sollte man, modern interpretiert, wieder zu einem kleinen Teil aufnehmen. Zum Beispiel deftiges Bauernbrot mit marinierter Rauke, Tomatenwürfel und zwei pochierten Eiern, Leberwurstcrostinis mit Apfelspalten aus dem Ofen, Brotsalat.“


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